[req] Майонез

Не нашел я что то в этом разделе рецептика.
Вообщем в последнее время большую часть времени провожу на кухне и
много готовлю , так уж жизнь сложилась....... :cry:
Очень много продуктов тёр ручками через металическое сито.....короче
запарился я быть тёрщиком.
Прикупил комбайн , не фонтан кончено , но свою работу делает которая
нужна мне и намного быстрее есенно все получается.
Вычитал рецепт майонеза в общем. Дай думаю сделаю :)
Один желток + чайная ложка 9 % уксуса + щепотка соли и перца +1
столовая ложка горчички, врубаем на 1 скорости на 10 секунд на спец
взбивалке (гофрированная фиговинка такая).
Затем вливаем 250 грамчиков тонкой струйкой маслица растительного в
течение 90 секунд на 2 скорости.
Да , майонез получился , но что то не очень он съедобен :lol:
Честно говоря ожидал увидеть что то типа смеси по вкусу и цвету похожим
ну скажем на майонез провансаль (был такой).
В общем нужен правильный рецепт братцы , очень нужен !

Вот и у нас такой же опыт - пробовали мы как то с женой сделать собственный майонез, собственно я так, помогал, но в итоге нам не понравилось - получился жирным, ну или масло ощущалось что-ли, а после и вовсе разделилось у нас все по составляющим. Хотя делали вроде бы по правилам, по рецепту...

Рецепты:
http://www.coyc.ru/types.php?tid=13
http://www.protex.ru/mayonez/mrec.phtml

Моя жена практикует приготовление майонеза в последнее время и должен сказать что мне нравится больше покупного, хотя, и это неоспоримый факт, он жидкий по сравнению с промышленным - она в него не кладет загустителя ;)
Рецепт уточню утром и выложу, но мне кажется что было 4 желтка на стакан масла.

UncleByte пишет:
он жидкий по сравнению с промышленным
странно , у меня на утро "майонез" стал твердый (ложка стоит)

зы
по ходу винного уксуса у меня не было и ложил обычный 9 %-й

Хрен его знает, что там у вас не получается... я вот практикую рецепт, взятый в "Гастрономе" (см. ниже) и вполне ничего получается- лучше покупного!


желток
0,5 стакана растительного масла
1 чайная ложка горчицы
примерно по ¼ чайной ложки сахара и соли
щепотка перца (лучше белого)
сок лимона (от четверти до трети лимона, или примерно чайную ложку или чуть больше сока, по вкусу)
несколько столовых ложек воды (по желанию и необходимости)


Желток, соль, сахар, перец и горчицу взбить миксером (поставить только один венчик вместо двух, чтобы вращение было в одну сторону) до посветления и растворения сухих ингредиентов. Потом, непрерывно взбивая, подливать понемножку растительное масло – не доливать, пока смесь не взбилась до однородности с предыдущей порцией. Получится светлый и довольно плотный "крем".

Добавить сок лимона (можно заменить лимон уксусом, но вкус будет более резким), продолжая взбивать. Смесь почти побелеет, и можно считать, что майонез почти готов. Скорее всего, он будет слишком жирным и густым (ложка стоять будет :-) ). Поэтому я обычно доливаю еще 2-3 столовых ложки воды – буквально по чуть-чуть, не прекращая взбивать до однородности. Прекратить взбивание, когда желаемая консистенция будет достигнута. Попробовать, хватает ли соли, специй, кислинки. Если нет - добавить, что нужно, и взбить еще раз.

Поле для экспериментов- огромное. Разная горчица, разные количества, разное масло, разный перец, травки сушеные можно подобавлять, грибков сушеных, орехов - в общем, я уже штук 30 майонезов перепробовал :)

dimkaclipper пишет:
странно , у меня на утро "майонез" стал твердый (ложка стоит)У нас он до утра не доживает в чистом виде - либо съедается, либо в салат идет или еще в какое-нибудь блюдо ;)
А вообще говоря возможно что получался жидковатым из-за высокой скорости на миксере, потом знакомый кулинар сказал что из-за этого может быть и жидким и "расслаиваться" может.
Спросил у жены как она сейчас делаетжена сказала:
На два желтка грамм 200 масла, соль-перец-горчицу-уксус по вкусу.
Взбиваю желтки до густоты со специями, потом понемногу лью масло продолжая взбивать.
Вот и все ;)
Scorpion пишет:
(поставить только один венчик вместо двух, чтобы вращение было в одну сторону)Вот этого не знал - супруге присоветую попробовать.

Scorpion пишет:
я уже штук 30 майонезов перепробовал :)
кулинарный изверг :))

потом знакомый кулинар сказал что из-за этого может быть и жидким и "расслаиваться" может.

Даже не задумывался, надо будет попробовать.

Заинтересовавшись вопросом решил сам попробовать сделать и занялся.
Методом проб и ошибок установил что лучше всего майонез не взбивать одним венчиком, а вовсе даже вымешивать двумя венчиками для теста. Майонез не расслаивается и гораздо меньше нагрузка на сам миксер :)

UncleByte пишет:
Методом проб и ошибок установил что лучше всего майонез не взбивать одним венчиком, а вовсе даже вымешивать двумя венчиками для теста
а я юзаю вот такой диск http://www.eliot.ru/n209.files/n084/n084moulinex/moulinex_at7.jpg , внизу слева от ножичка.
методом проб и ошибок установил , что лучше (из рецепта Скорпиончика) на одну
"дозу" доливать 1 столовую ложку воды.

Делал майонез в то время, когда коммунизм кончился, а капитализм ещё не начался (т.е. обычный советский провансаль стали делать отвратительно, а импортный был только польский, который вообще есть нельзя было) ... Как делал - уже не помню ... Миксером обычным ... Получалось вполне пристойно, но напрягал тот факт, что не удавалось достичь стабильного вкуса при одинаковой рецептуре.

dimkaclipper: это вроде тоже для вымешивания теста как раз диск :)
Вместо воды добавляю 9%-й уксус - люблю поострее и побелее майонез - получается именно так, как мне нравится ;)

dimkaclipper:
что лучше (из рецепта Скорпиончика) - я так понимаю, что ты поюзал рецептик? И как результаты? Удовлеторяют?

Scorpion пишет:
- я так понимаю, что ты поюзал рецептик? И как результаты? Удовлеторяют?
Результаты на 5 баллов :)

Scorpion:
Сегодня дал подруге твой рецепт , спасибо тебе от нее !!!

dimkaclipper: Рад, что понравилось :)

запощу и я рецептик домашнего майонеза:
3 яйца + 1 ч.л. соли + 2 ч.л. сахару + 1 ч.л. готовой гарчицы
Взбивать в миксере, постепенно добавляя подсолнечное масло по 50 гр. Всего масла 800-900 гр. Взбивать до однородной массы.
При взбивании, по вкусу, можно добавлять чеснок (мне особенно нравится ), укроп, петрушку. Чем больше масла, тем гуще.