Вопросы повару...

Решил сделать отдельную тему (и прицепить ее пока), в которой можно (и нужно) задавать вопросы, которые у вас возникают о приготовлении пищи, напитков, использовании утвари и техники и т.д. и т.п.

Тут же я (или прочие знающие) отвечу на ваш вопрос, оповещу через ПМ, а через некоторое время перенесу вопрос в соответствующую рецептурную тему (или удалю за ненадобностью)
Это некий эксперимент - ибо в последнее время все чаще возникают повторяющиеся вопросы или вопросы, которые уже были отвечены.

Думаю, что порядка станет больше в разделе

Про тунца хотелось бы спросить. Проблема в том, что жена покупает нарезанными кусками и тупо их жарит на сковородке. После чего он получается совершенно резиновым. Есть какой-нибудь способ/рецепт эту рыбу помягче сделать? Или тунец по определению должен быть жёстким?

как выбрать шейкер? продают стеклянные - они долговечны?

Chegevara:

Шейкер лучше поискать такой

http://www.complexbar.ru/pic/goods/b/2030220.gif

а со стеклянным стаканом, он больше для барных шоу, да и держать его надо двумя руками ;)

http://www.complexbar.ru/pic/goods/b/2030108.gif

egorius: именно такие и продают (как на первом фото)
только один точно-точно такой, а у другого колба (нижняя) из сткла и с мерной линейкой.

Тогда просто на качество изготовления надо смотреть.
Плюс железного - практичность и долговечность. Минус - для соблюдения пропорций напитка нужно юзать доп. мерку.
Плюс стеклянного - именно в линейке, минус - хрупкость (ведь если "всё по взрослому" то кроме жикости в шейкере ещё находятся крупные и твёрдые куски льда).

Вобщем я бы посоветовал полностью металлический.

Хотел бы спросить про выпечку хлеба. Купил печку для выпечки домашнего хлеба, . Главная проблема - никак не получается выпечь ЧЕРНЫЙ хлеб. По рецепту из прилагаемой к печке книжки влесто нормального черного хлеба получается слегка серая булка, хотя используется нормальная ржаная мука. Может кто поделится рецептом, гарантирующим получение нормального ржаного черного хлеба?

vrubilnik:
Тунца какого у тя жена покупает? мороженного? или в вакуме? Вообще тунец сам по сабе рыба жирная, сочная - стейки из него обжариваются до такого состояния, что бы в середине был бледно-розовым, по краям - коричневатым (обчно это не более 5 минут с каждой стороны). Если же тунец мороженный то его лучше панировать для жарки, варить, тушить

Buba:
Относительно хлебопечек не знаю, да и рецепта из твоей книжки - тоже. Но по хлебу порекомендую сайт Сырникова (там вообще много полезного) http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Hleb.html
или посмотри ветку - http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&action=printpage;topic=84.0

интересны рецепты выпечки для некурящих .
Спасибо =)

Scorpion
Спасибо, буду пробовать :eat: .

femlove:
а для некурящих какая то особенная выпечка должна быть??? Ты бы еще спросил про консервы для непьющих :lol:

femlove:
а для некурящих какая то особенная выпечка должна быть??? Ты бы еще спросил про консервы для непьющих :lol:

... я про марихуяну ...

=)

femlove:
Я стараюсь вообще не общатся с теми, кто что-то курит или колет...хотя, в свете твоего вопроса вообще ничего не понял - все, что я тут писал про рецепты, подходит и "курящим" и нет... Разве что для "курящих" я бы кинул с десяток рецептов (не кулинарных), чтоб сдохли поскорее... - ненавижу торчков! Да и готовить что-то для них -бесполезная потеря времени и таланта - они все равно вкуса не оценят... пусть жрут свои чипсы и гамбургеры

так что, если не хочешь от меня "банан" - не поднимай тут эту тему, даже в шутку

Разве что для "курящих" я бы кинул с десяток рецептов (не кулинарных), чтоб сдохли поскорее...

... добрый ты ...

femlove:
Я как раз злой, а не добрый..

femlove: Наркотики-зло дружище :)

Господин-товарищ повар, подскажике как сделать прозрачный куриный бульон.
Я его на медленном огне варю, а он все равно мутный.

Vilisa:
чтоб бульон был прозрачный - надо, как только закипит - снимать пену, пока всю не уберешь... Затем, если все равно мутный- можно перед снятием с огня добавить отрубей или ржаной муки крупного помола - они муть осадят, и потом профильтроавть через марлю... кое-кто осаживает муть вбиваяя яичный белок, а потом фильтруя...
Кстати- не важно на каком огне варить - сильном или слабом - если пену не снимать после закипания - то все равно будет мутно... (на каком огне варить - зависит от того, что тебе надо - на сильном - получишь отварное мясо сочное, на слабом - бульон наваристый...)
Я, кстати - ничего такого не делаю - просто снимаю аккуратно всю пену перед самым закипанием, и после - пока ее не останется - вот и получается прозрачный бульон.

Да, есть еще один способ - после закипания воды и появления пены - через 3 мин кипения сливаешь всю воду и заливаешь чистым кипятком - и бульон не жирный получается, и не мутный...

пробуй - что тебе надобно - то и получишь

Scorpion пишет:
чтоб бульон был прозрачный - надо, как только закипит - снимать пену, пока всю не уберешь...
Пену я всегда и с любого бульона снимаю после закипания - это закон!=)
Наверное, всё равно процеживать надо.
Спасибо!

Vilisa:
Кроме того чтоб пену снимать - еще и мясо перед варкой надо хорошо очистить от грязи, пленок и т.п. - будет и меньше пены и прозрачнее

Прошу совета у шеф-повара: как приготовить большой (2-3 кг) кусок мяса, чтобы оно получилось сочным? У меня оно постоянно получается сухое, какое бы мясо я не использовал(((

Buba:
Такой кусок надо либо отваривать в большой кастрюле, воды чтоб покрывала мясо, мытое и очщенное мясо класть в кипяток, варить на сильном огне, при необходимости доливая кипящую воду.
Либо запекать в духовке - предварительно чем-нить обмазав - типа медовой обмазки или горчичной или винно-специевой (зависит от мяса). Можно и не обмазывать - запекать в пергаменте или фольге (при этом мясо обычно шпигуют чесноком, салом и т.п.). Обычно запекание проводят первые несколько минут на сильном огне (в уже разогретой духовке, конечно), потом уменьшают огонь до среднего или даже медленного, при этом периодически поливая выделяющимся соком или еще чем...

Все таки вопрос у тебя очень общий, т.к. выбор рецепта, способ приготовления зависит от вида и сорта мяса, части туши, размера и т.п. (например, конину только варят!)

Спасибо за пояснения! Просто у меня характер работы разъезной, по лесам да деревням разным - в общем, постоянно с собой харчи надо таскать. А это преимущественно бутерброды. Покупное мясо варено-копченого типа заколебало уже. Хочется Нормального самодельного с собой прихватить. Вот и интересует, как сделать большой кусок мяса, чтобы оно в холодном виде более-менее сочным оставалось. Пробовал с разными мясами, но все как-то суховато получается. Так что буду рад любому рецепту, удовлетворяющему данным условиям.

Buba:
ну так сделай буженины запеченой из свиной лопатки или шейки... Я так баранину отварную люблю - очень с соленым огурцом сочитается... :uu:

Мамин рецепт. Ели - вкусно.
1 кг свинины, мякоть
1 головка чеснока
1 ч.л. черного перца
2 л соли
лавровый лист, лук, перец-горошек (душистый)

Свинину посолить на сутки. Соль стряхнуть, залить водой, довести до кипения, положить лаврушку, лук, перец-горошек, варить 20 мин.
Вынуть мясо натереть чесноком с черным перцем, сложить в целофановый мешочек и держать 5 часов в тепле.

Рецепт моей знакомой. Сама еще не пробовала.
Мясо - телятина, постная свинина, курица.
3-4 зубчика чеснока растереть и смешать с 3 ст.л. томат-пасты, добавить по 1ст.л. мёда и раст.масла, соль, черный перец и красный по вкусу. Всё хорошо смешать.
Мясо выложить на противень и обильно смазать этим маринадом. Оставить на час.
Затем запечь в духовке 40 мин.

Вопрос:

К жареной сёмге надо/можно подавать какой-то гарнир?

Vilisa:
Забавный вопрос :lol:
Гарнир подавать можно - подойдет и пюре, и овощи типа молодой спаржи или брокколи. А еще семгу хорошо лимонным соком полить

Scorpion пишет:
Забавный вопрос
Просто ни на кулинарных картинках, ни в кулинарных ТВ-передачах не видела, чтоб рядом с сёмгой лежал какой-то серьезный гарнир, кроме листика салата, либо еще какой зелени...=)
Scorpion пишет:
А еще семгу хорошо лимонным соком полить
Лимонным соком я даже мойву поливаю...=))))

Vilisa пишет:
Мамин рецепт. Ели - вкусно.
Оригинальный рецептик , спасибо.
Теперь не могу выбрать между твоим рецептом и рецептами тут
http://www.good-cook.ru/salat/salat_012.shtml ;)

dimkaclipper, там в первом комментарии рецепт именно такой как мы с супругой делаем. Фольга, немного специй и в духовку.

UncleByte пишет:
dimkaclipper, там в первом комментарии рецепт именно такой как мы с супругой делаем. Фольга, немного специй и в духовку.
Так и сделал. Должен заметить что получилось зачётно :)
Спасибо !!!

Vilisa пишет:
Вынуть мясо натереть чесноком с черным перцем, сложить в целофановый мешочек и держать 5 часов в тепле

а вот для каких целей в тепло? какие процессы в это время идут в мясе? уж не сходные ли с гниением?

Brumel пишет:
а вот для каких целей в тепло? какие процессы в это время идут в мясе? уж не сходные ли с гниением?Скорее, на мой взгляд, мягкое допротушивание. :)

Сорри всем, что не ответил вовремя - только счас вернулся из командировки... Рад, что сумели и без меня разобраться с бужениной. Прочитал тот рецепт, что UncleByte: посоветовал - добавить проактически нечего! Я тоже почти так делаю - беру из мяса для буженины только свиную лопатку, шпигую перцем, чесноком, лаврушкой (без морковки) и запекаю....

в теме http://www.wapbbs.com/bbs/showthread.php?t=83441 есть указание на коричневый бульон - это кто такой?

Что можно сделать из свеклы не считая тушеной свеклы со сметаной ?
Интересует второе блюдо , желательно умеренно остренькое.
Спасибо :)

Салат из тертой свеклы с чесноком и грецкими орехами подойдет? ;)

Салат из тертой свеклы с чесноком и грецкими орехами подойдет? ;)Изложи ,чеканем ,cиба :)

PS
Блюдо должно быть горячим по ходу

Что то меня глюкануло в плане горячего блюда.
Нашел рецепт который искал , получилось очень даже ни чего :)
http://www.kulina.ru/articles/rec/posetiteli/zakyski/zak_iz_svekli/

В зависимости от собственного вкуса свеклу среднего размера либо варишь, либо чистишь и трешь в сыром виде. Далее добавляешь толченого грецкого ореха и измельченного чеснока - опять же по вкусу. Ну и заправляешь солью и растительным маслом или майонезом. Максимально простая и удобная рецептура. Я обычно предпочитаю поменьше ореха, побольше чеснока и майонезом заправить погуще. ;)

Свекла - отличная вещь (только сырую не реком переедать и с соком тоже осторожно;)). Она с сельдью идет на ура, да и так просто. Ну и для здоровья тоже хороша.

В зависимости от собственного вкуса свеклу среднего размера либо варишь, либо чистишь и трешь в сыром виде. Далее добавляешь толченого грецкого ореха и измельченного чеснока - опять же по вкусу. Ну и заправляешь солью и растительным маслом или майонезом. Максимально простая и удобная рецептура. Я обычно предпочитаю поменьше ореха, побольше чеснока и майонезом заправить погуще. ;)

+1!
Одно из моих самых любимых блюдОВ :)

ЗЫ можно еще чернослива немного добавить,вообще сказка будет..

Приветствую! Мы любим куриные сердца в тушеном виде, однако при готовке такой косяк: чуть не досмотришь и они уже становятся жесткие и невкусные. Однако, "сердце- не камень!") Как их готовить (или подготовить), чтобы были мягкие и нежные, может замариновать как-то?

lexab:
Сложно сказать - не сталкивался с проблемой. Я обычно отвариваю сердца почти до готовности, а потом тушу на медленном огне, с белым вином или в сметане с обжареным луком

Варить их до почти готовности, а потом там бульончик останется - с него толка тоже можно извлечь, для супа использовать?

lexab:
Бульончик тоже можно использовать, токмо тогда надобно пенку вовремя поснимать, шоб он прозрачный был. Вот только из сердец он не очень-то наваристый и горьковатый бывает. Кстати, при варке сердец надо одязательно выдавить из них остатки кровяных сгустков и не солить.

кроме как обыкновенной водой, чем еще можно содовую заменить?
какой-нибудь домашний суррогат интересует :)

Chegevara:
Ты имеешь ввиду в коктелях типа виски-содовая?

Scorpion: ага, именно там ;)