Глазированная свиная корейка

Настоящему художнику нужна самая малость - признание его таланта и полноценное питание. Ну и не только ему, но и людям, скрашивающим его бренное существование. Поэтому сегодня кормлю семью. Семья у меня небольшая, всего четыре человека, включая меня и не включая собаку, потому что на неё я готовить не буду, у неё свои деликатесы.

У меня есть кусок свиной корейки весом немногим более килограмма, а что мешает благородному дону её приготовить? Согласно классическому рецепту мне понадобится:

- свинина (мякоть корейки) - 900г
- гвоздика - 2 ст.л.
- масло растительное - 2 ст.л.
- сахарная пудра - 1 ст.л.
- яблоки кислые - 2 шт.
- чернослив (без косточек) - 100г
- вино белое сухое - 100 мл
- сливки - 50 мл
- крахмал картофельный - 2 ч.л.
- перец черный (молотый), соль - по вкусу
- бульон - 100 мл

http://img63.imageshack.us/img63/7387/dsc02416k.jpg

О вычеркнутых пунктах расскажу в процессе приготовления. Начну-ка я с чернослива — залью его вином и отставлю в сторонку. Пусть стоит, ждет своей очереди. А тем временем займусь мясом. Натираю мсяо солью и перцем, обожаю этот процесс. В момент натирания запахи мяса, соли и перца сливаются в совершенно особенный аромат. Ну кто знает, тот поймет. О чем это я, вот, в классическом рецепте предлагается мясо припудрить сахаром. Хмм, мне не нравится сахар, в духовке сахарная пудра даст цвет и корочку, но она же даст и запах, а понравится ли запах жженого сахара на куске мяса? Не уверен, мне больше по душе мёд, поэтому я легонько, без фанатизма, смазываю корейку мёдом. Замечательно, теперь острым ножом делаем неглубокие параллельные надрезы и в места пересечения этих надрезов вставляем гвоздику, получается прикольно )))

http://img63.imageshack.us/img63/2315/dsc02417.jpg

Теперь мяско готово и я убираю его в духовку, там мясо будет жарится на противне, смазанном маслом, при температуре 180-200 °C в течении 35-40 минут. А нам пока делать совершенно нечего. Хотя можем порезать яблоки на дольки. Яблочные "кочерыжки" я отдаю псине, она у меня дюже яблоки уважает. Вот хокку навеяло:

Чернослив мокнет в вине.
Целые яблоки поделены на дольки -
Я готовлю еду

http://img46.imageshack.us/img46/4290/dsc02418b.jpg

Пока размышлял о несоответствии сочиненной хокку канонам японской поэзии, время вышло и почти готовое мясо с противня надо переложить в глубокую посуду. После этого обкладываю его яблочными дольками и уже потом заливаю вином с черносливом. Поправляю, чтобы красиво было. Вроде хорошо получилось.

Важно! Накрываем крышкой. А то вот человеку все испортил (см. ниже) Димка, сорри.

http://img682.imageshack.us/img682/7985/dsc02420v.jpg

Однозначно хорошо. Значит, опять в духовку. На тридцать минут, не больше и не меньше. Посмотрел и задумался: половинка печеного яблочка плюс три-четыре ягодки, достаточно ли этого для гарнира? Забегая вперед, скажу: не фиг подходить к плите голодным. Повар должен быть сыт и благодушен. В общем, друзья мои, я пожадничал, достал пароварку и насыпал в нее немного брокколи.

http://img502.imageshack.us/img502/1971/dsc02419n.jpg

Можно, можно было обойтись без этого. Гарнира предостаточно, хотя, конечно, многое зависит от Вашего аппетита. Ну вот, тридцать минут пролетели быстро, достаю мясо с фруктами. Какой запах, собака, например, сидит рядом с духовкой. Остальные обязательно находят дела на кухне. Ладно, скоро уже. Мясо отдельно, фрукты отдельно. Бульон, ну или сок, кто как называет, сливаем в кастрюльку. Какой-либо еще бульон не нужен, и так достаточно. Добавляю сливки, довожу до кипения, добавляю всего одну столовую ложку муки и веничком быстро размешиваю, не давая образовываться комкам. В принципе все. Но соус слишком горячий, ставлю кастрюльку в снег на балконе и жду, уже невмоготу, но жду еще 10 минут. Соус остыл. Употребим по назначению.

http://img64.imageshack.us/img64/9283/dsc02423s.jpg


PS Лепота-а

Don Vettore: мьдя... очень вкусно написано!

Don Vettore: И нарисовано неплохо :)

Don Vettore: Харош душу травить %) Яж на диете :)

Don Vettore:
Собственно разбор полётов.
Долго думал сделать по твоему рецепту но меня терзали сомнения.
Все сделал как и было выше написано , единственно что так это вместо
яблок я сразу положил картошку нарезанную ломтиками +лучок + чесночек+
+лаврик и специи (все обильно полито оливковым маслицем).
Сразу скажу что картошка получилась чудная ;)
Что касаемо мясца , то резина резиной.
Я не профи конечно в кулинарии , но не может такой кусок мяса приготовится
за час с небольшим.
Когда делаю буженину в духовке , кусок мяса примерно такой же , но на все
про все уходит 2 с половиной часа.
Короче от сегодняшнего куска мясца (ака резина) осталось процентов 90 %.
Думаю завтра его порезать как на отбивные и чисто пожарить в кляре , не выбрасывать же.
Твои коментарии ?

dimkaclipper: Вот эту самую корейку я действительно выдержал 40 минут на противне и потом еще дополнительно тридцать минут с яблоками, но уже под крышкой. Итого 1 час 10 минут. Было все замечательно, сочная и прожаренная.

Если что-то не так с мясом получилось, ну что ж, всяко бывает, может хрюшка при жизни что-нибудь не то кушала и мне просто повезло. Даже не знаю, что и говорить.

Don Vettore пишет:
потом еще дополнительно тридцать минут с яблоками, но уже под крышкой
Приехали ;)
Про крышку ты ни чего в рецепте не писал. Если бы там она фигурировала я бы
и не делал , ибо нет у меня такой спец посудинки.
Вообщем ладно , что сделано то сделано.

dimkaclipper: Блииин, действительно не написал.

Don Vettore пишет:
dimkaclipper: Блииин, действительно не написал
Проехали.
Что касаемо подливочки. Я сделал ее заранее , потому как пока она будет остывать,
основное блюдо тоже остынет.
Делал чисто на выпуклый морской глаз (однако вкусненько получилось).
Десертная ложка томатной пасты
2 столовых ложки сметанки 20 % (можно и больше , кому как нравится)
Заливаем все это 3/4 стакана воды и доводим до кипения на медленном огне.
Опля , закипело.
Кидаем туда одну (не большую) мелко пошинкованную луковицу , и даем
чутка поварится.
Добавляем сушеного еще с лета приготовленного перемеленного ручками укропа.
Соль по вкусу.
Чуток кавказких пряностей (у нас такие в пакетиках продают)
И пол пакетика паприки.
Когда все более или менее загустело , выдавливаем 2-3 зубчика чеснока , перемешиваем и выключаем.
Когда основное блюдо уже готово , сок ака бульон выливаем в этот соус и
перемешиваем.
Далее по рецепту в 1 посте ;)

PS
Томатную пасту можно и не ложить (кому не нравится) , просто добавьте больше сметанки.

dimkaclipper: Масо может быть жесткое по куче причин:
- было мороженное
- не додержали (у мяса было меньше жира, чем плинировали) и т.п.
- плохо "запанировали" - т.е карамели не хватило и мясо высохло и т.п.

Тут уже все индивидуально - на опыт повара, что бы понять состояние продуктов и т.п.

Scorpion пишет:
- было мороженное
Ну да.
Когда покупал была свежанинка. Потом я его в морозильник упрятал.
Перед готовкой конечно же полностью разморозил.
Это могло повлиять ?

dimkaclipper:
конечно , повлияло - при заморозке-разморозке мясо теряет до 70-80 % влаги, становится жестким - только в тушение...

Scorpion пишет:
при заморозке-разморозке мясо теряет до 70-80 % влаги, становится жестким - только в тушение...

+100 Однозначно!

Сам убедился на тех же граблях.
Теперь если и замораживаю свежее, охлаждённое мясо, то как правило смиряюсь с мыслью что с большинством рецептышей - приходится прощаться.

Восстанавливать мясо после заморозки можно, но - сложный и в принципе никчёмный проект, учитывая то, что в магазинах и на рынках слава богу фермеры мух не ловят и всегда можно купить свежачка.