Кухонный арсенал

Тоже из раздела полезной инфы:

Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде. Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем расширите. Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д.

Особенно важен правильный уход за столовыми приборами. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы на них остались засохшие частички еды — даже изделие из высококачественной стали может при этом потускнеть. Тщательно мойте приборы сразу же после еды и насухо их вытирайте.

Приборы, изготовленные из двух различных материалов, например, имеющие ручки из дерева, фарфора, керамики, следует мыть в чуть теплой воде, иначе металл расширится и ручка треснет. Кроме того, приборы с деревянными ручками нельзя надолго оставлять в воде, поскольку дерево может впитать в себя воду, размякнуть и начать крошиться.

Нельзя мыть одновременно в одной воде приборы из высококачественной стали и серебра: более крепкая сталь неминуемо поцарапает серебро. Нельзя погружать в моечную машину приборы из высококачественной стали с другими предметами из металла (алюминий, серебро и т.д.), поскольку они могут быть повреждены в результате химических реакций.

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).


ложка кофейная
ложка чайная
ложка десертная
ложка столовая
щипцы кондитерские большие
ложка для приготовления смешанных напитков
щипцы для спаржи
щипцы для льда
щипцы кондитерские малые
секатор для сигар
вилка для лимона
вилка кокотная
лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей
нож и вилка десертные
нож и вилка закусочные
ложка разливательная
нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
лопатка кондитерская
лопатка паштетная
лопатка рыбная
лопатка для икры
ложка для мороженого

Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.

К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.

Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.

Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.

Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертног, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.

Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.

К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.

К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.

Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:

нож для масла с расширенным основанием;
нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);
ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;
разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);
специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;
двухрожковая вилка для раскладки сельди, вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;
большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;
щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;
щипцы для колки орехов;
щипцы для пищевого льда;
икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;
рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;
кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.

К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.

Приборы и посуду перед использованием необходимо протереть полотенцем. Подготовленные посуду и приборы до момента их использования необходимо расположить в удобном месте и закрыть салфеткой или полотенцем.

Требуют определенной подготовки и приборы для специй. Их необходимо протереть, солонку наполнить на 3/4 объема солью, перечницу - молотым перцем. Горчичницу заполняют незадолго до прихода гостей на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Что надо хорошему повару на кухне? Вот что (по мнению В. Похлебкина)


" Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды - с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль - их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов. Разумеется, вполне достаточно для обычной семьи из 4-5 человек шести кастрюль разных размеров. Но можно все же пожелать, чтобы и в таком количестве кастрюли выпускались бы комплектом, т.е. последовательных размеров. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна - для кипячения молока, другая - для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три - эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов - мясных, грибных, крупяных) и одна - металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности лучше заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эматалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.

Помимо кастрюль, целесообразно иметь два сотейника (лучше всего эматалированных) и два-четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясоовощных томленых блюд: суточных щей, пити, чанахи.

Для приготовления теста необходима прежде всего доска размером 40х60, а еще лучше 50х75 см (с этой целью можно приобрести чертежную доску), несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья - длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жестяных или легких алюминиевых форм разных размеров, которые легко изготовить самим из больших консервных банок для сельди. Надо аккуратно снять верхнюю крышку, а из дна банки вырезать круг, отступая от краев на 2-2,5 см; образовавшуюся на дне дырку закрыть верхней крышкой, которая таким образом обратится в подвижное дно, облегчающее выемку готового изделия.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительная эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, терки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще всего с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причем лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с рустованной (зубчатой) поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

Хорошо, если у хозяйки есть набор фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани. Нужны и ступки разных размеров: две-три фарфоровые - для растирания пряностей, мака, приготовления сахарной пудры и одна деревянная - для толчения орехов и отделения шелухи у зерновых (пшена и пшеницы). Медные и другие металлические ступки негигиеничны (портят вкус продуктов, дают вредные окислы, за ними трудно ухаживать).

На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню.

В список, которым мы заканчиваем эту главу, не включены еще такие нужные в хозяйстве предметы, как весы пружинные на 5 кг, весы-балансир на 125 г, мерная кружка на 1 л, воронки, миксер, кофемолка или ручная мельница и кофеварка, без которых, однако, многие хозяйки обходятся.

Список необходимых кухонных принадлежностей
Приборы и инструменты, экономящие время
1. Мясорубка с приставками (для соковыжимания и с трубкой для специальных видов молотого мяса: мититеев, люля-кебабов).

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (для размешивания кремов, фаршей, соусов, теста, напитков).

3. Чесноковыжималка.

4. Таймер (кухонный будильник-секундомер). С таймером голова свободна для более важных дел, в то время как без него все время надо беспокоиться, не подгорело ли, не перекипело ли?

5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает, шинкует.

6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор: вскрывает бутылки, банки, пробки, пробивает отверстия в емкостях с жидкостями.

7. Рулоны фольги - широкий и узкий.

Необходимые инструменты
1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож - для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три - для овощей большой (лезвие 16 см) - разделочный, средний (лезвие 10 см) - для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) - так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.)

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые, рыбные, - для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) - для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие - для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

Другие немеханические ручные инструменты
1. Деревянный молоток.

2. Доски разделочные деревянные размером 70х50 и 45х30 см: большая - для тестяных изделий, малая - для мяса, рыбы, овощей.

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).

4. Две-три деревянные ложки: для размешивания варений и для молочных блюд.

Кухонная посуда
1. Чайник для кипячения воды на 3-4 л.

2. Кофейник (или специальная кофейница с длинной ручкой) для варки кофе.

3. Два фаянсовых, а еще лучше фарфоровых чайника для заваривания чая: на 1,5 и на 750-800 мл.

4. 6-8 кастрюль: большая эмалированная, невысокая - для супов; две алюминиевые, широкие, низкие - одна для кипячения молока, другая для варки пельменей, вареников; средняя эмалированная - для компотов, киселей и т.п.; металлическая (алюминий, баббит и др.), с закругленным и утолщенным дном - для каш; металлические, с полукруглым дном, толстостенные типа казанка или казана (котла) - для жарения и тушения мяса, рыбы, приготовления плова, обжаривания пирожков.

5. Сотейники: большой или средний (металлический) - для жарения и пряжения; маленький (эматалированный) - для кремов, соусов; эмалированный, средний и малый - для быстрого приготовления, подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т.п.

6. Сковороды, противни, литы: металлическая светлая большая глубокая сковорода из толстого металла - для запекания, тушения; металлическая светлая малая сковорода из толстого металла --для обжаривания, пассерования; черная чугунная сковорода - для блинов; чугунная эмалированная - для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования; черная чугунная эмалированная - для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования блюд для детей; три эмалированные легкие низкие полукастрюли-полусковороды - для быстрого отваривания рыбы, приготовления жаркого в духовке и для желе; два жестяных противня - один (потолще) для кондитерских блюд, другой для жаркого (главным образом птицы); минимум три листа - для выпечки.
для любителей китайской кухни - вог

7. Кухонные ложки: большая ложка из нержавеющей стали - для раскладки гарниров; эмалированная шумовка.

8. Инструменты для процеживания и просеивания: эмалированный дуршлаг (очень удобный), в крайнем случае, алюминиевый; сито металлическое - для муки; два ситечка - частое и редкое, из анодированной проволоки; решето рогожно-деревянное - для откидывания отварных изделий; воронка широкая - для процеживания и узкая - для наливания; набор чистых тряпочек: льняные салфетки, марля, бязь.

9. Приборы для толчения: три-четыре ступки фарфоровые разных размеров с пестиками; ступка деревянная - для толчения орехов; две толкушки для пюре или толкушка и деревянная лопаточка.

Приборы желательные, но вовсе не обязательные
1. Скороварка.

2. Кухонный комбайн

3. Электрогриль (заменим решеткой в духовке).

4. Стандартный набор ножей и других предметов (12 шт.).

5. Соковыжималка универсальная (заменима приставкой к мясорубке или ручной соковыжималкой).

6. Вакуумный ящик (заменим пакетом, сделанным из двух слоев фольги).

7. Кофеварка.

Приборы для любителей готовить
1. Казан для плова, кебаба, бугламы и других восточных блюд.

2. Мраморная доска для восточных сладостей размером 15х40 см. К мрамору, смазанному маслом, не прилипают халва, нуга, козинаки, медовые сладости, карамели.

3. Кондитерский мешок и набор гребенок и наконечников-корнетов для выжимания кремов и украшения тортов. С помощью гребенок легко получить все те замысловатые украшения на тортах, которые непосвященными расцениваются как самое трудное и сложное в приготовлении тортов.

4. Набор фруктовых, овощных и кондитерских выемок.

5. Четыре - шесть горшков порционных керамических - для супов и тушений.

6. Два горшка чугунных эмалированных - для супов и тушений.

7. Эмалированный прямоугольный большой противень - для запеканок, заливных, студней.

8. Медный таз для варенья (с ручкой) и два небольших эмалированных таза-миски для приготовления сиропов, кремов и цукатов.

9. Четыре миски эмалированные средние.

10. Пельменница металлическая или пластмассовая.

11. Шесть-восемь пиал.

12. Две формы для бисквитов.

13. Две формы для куличей.

14. Одна-две формы для творожных тортов с двойным съемным дном.

15. Рамки сетчатые для варки на пару.

16. Решето рогожное для откидывания и обсушивания полуфабрикатов при варке цукатов, орехового варенья и других редких видов варенья.

Разумеется, помимо перечисленных предметов в кухонный инвентарь должны входить крупные ложки и вилки для переворачивания и размешивания пищи, лопаточки для съема пирогов и печенья, а также ножи разных размеров, шпиговки, заправочные иголки для зашивания фаршированной птицы и дичи и т.п.

Их количество и потребность в них определяются индивидуально. Вместе с тем можно порекомендовать всем пользоваться для разделки рыбы, особенно морской, не ножом, а ножницами, с помощью которых удобно обрезать колючие пластинки, а для снятия чешуи - маленькой теркой-рыбочисткой. Ножницами можно пользоваться и при разделке теста.

Следует упомянуть и некоторые "экзотические" кухонные приборы, совершенно не обязательные в каждом хозяйстве, но интересные и полезные для тех, кто особенно любит кулинарное искусство. Это прежде всего рыбный котел - эмалированная, овальная или продолговатая кастрюля с решеткой внутри, на которой припускается или отваривается на пару рыба, когда надо сохранить ее форму неизменной. В такой котел вода заливается ниже уровня решетки.

Это и рашпер для жарения бифштексов и отбивных котлет; наплитный вертел для приготовления дичи и птицы целиком; закрытая сковородка с проволочной сеткой внутри, применяемая для жарения каштанов и каления орехов; и, наконец, саламандра - овальная толстая железная дощечка, покрытая овалом, изогнутой ручкой, используемая для гратинирования яично-глазированных и сырных покрытий на бутербродах и припекания теплом на расстоянии, когда печной жар может повредить изделию. Конечно же, полезно оснащать (но не переоснащать!) свою кухню всякими техническими новинками, вроде кухонных комбайнов и смесителей, но при этом полезно знать, что никакие приборы и механизмы такого рода не могут заменить полностью навыков и искусства, а могут лишь помочь сэкономить время и силы. Вот почему порой месить тесто лучше по старинке, ручным способом, например для кексов и других "крутых" кондитерских изделий. В то же время сбивать белки, сливки, приготовлять бисквит лучше всего с помощью миксера. Помните, что главным положительным качеством кухонной утвари является ее функциональность, то есть способность наилучшим, современнейшим образом содействовать улучшению вкуса и качества пищи. С этой точки зрения и следует подходить к ее выбору. "

Немного о смешных мужиках и их ножиках...

Дабы развеять тот несколько странный образ мужика, нарисованного здесь Соней, у которого дома одна сковородка и зазубренный тупой ножик, приведу в пример, кого бы вы думали ? Да, себя, любимого! Мог бы Сталика привести, дык он уже сам это сделал, когда написал, что на кухне все делает (произносить злодейским голосом) БОЛЬШИМИ, ОСТРЫМИ и СТРАШНЫМИ ножами. Мне тут по работе попал в руки цифровик, и я воспользовался этой возможностью, заодно наваяв тут небольшое эссе про ножи - извините за офтопик.

http://go.access.ru/images/knives.jpg


пользуюсь в основном пятью ножами. Ножи, как не трудно догадаться, импортные, поскольку отечественных изделий пристойного качества я, к сожалению, не встречал. Два верхних и нижний ножи - из профессиональной серии производства фирмы Аркос (Испания), на мой взгляд, среди хороших ножей (по крайней мере из тех, что можно купить в Москве) - это оптимальный выбор с точки зрения соотношения цена-качество. Заметно дешевле, чем понтовый "Золинген" (кстати, как пишут на зарубежный кулинарных сайтах, встречаются серии ножей Zwelling для "лохов" - дешевле, чем обычные, на что многие и клюют, но на поверку оказывающиеся тонкими и гнущимися), и весьма качественны, если судить по тому как они сделаны, точатся и держат заточку - а что может быть важнее в ножах? Верхний ножик - с лезвием 7.5 мм - для чистки овощей и сложной резки, например, когда нужно отделить мясо от костей бараньей лопатки, с тем что бы получить один кусок мяса, большим, даже очень острым ножом, это делать неудобно, а этим - в самый раз. От похожих ножей, которые есть, наверное, у каждого дома, его отличает толщина лезвия -около 2 мм в верхней части при длине в 7.5 см, что делает его очень жестким. Второй ножик - топорик для рубки мяса и костей, последний раз я им рубил бараньи ребра, при этом им запросто можно порезать (хоть и неудобно - короткий) свежий хлеб или помидоры, никаких зазубрин на его очень остром лезвии нет, правда этим летом я купил в Финляндии еще один топорик, по формие очень похожий на универсальный китайский нож-тесак, правда заточка у него не та, резать им не удобно, а вот рубить - то что надо (я его на снимке поместил под старый мой топорик), правда, на днях я увидел в магазине почти такой-же с правильной для резки заточкой). Нижний - очень удобен для всякой резки, несмотря, на свои угрожающие размеры (а скорее, наоборот - благодаря им) он режет САМ, нужно лишь правильно им двигать - прижав кончик ножа к доске, опускать его на разрезаемый продукт (овощи или, допустим, копченая колбаса) - двигая вниз и немного вперед, от себя, делая по одному движению на отрезаемый кусок или ломтик. Жена его первое время просто боялась взять в руки, но, попробовав, бояться перестала и нашла, что им действительно очень удобно резать. Говорить о том, что НИКАКИХ усилий резка им таких вещей, как овощи, не требует, не приходится (в скобках замечу, что наблюдаемое мною у многих отношение к ножам, даже у тех, кто готовит каждый день, а у одной женщины - профессионально - она готовит у нас в офисе на всю команду, - зачастую довольно странное, а способы резки сильно отличаются от оптимальных - всё, или почти, всё, режут одинаково неправильно, в качестве яркого примера назову Макара, который в "Смаке" всей стране раз за разом показывает КАК НЕ НАДО РЕЗАТЬ. Мне тут же возразят, мол, каждый режет так, как ему удобно, но, уверяю вас, профессионалы режут ОДИНАКОВО, ну, или почти ОДИНАКОВО, или по крайней мере те, которых я видел, делали это одинаково, большинство же населения выработало пару усреднено-компромиссных способов, которыми более-менее сносно можно порезать все, но универсальные способы редко бывают оптимальными - быстрыми и дающими стабильные результаты. Просто надо однажды попробовать резать правильно, и рано или поздно это войдет в привычку - хотя по началу это запросто может показаться странным или неудобным, а вот возможность порезаться сводится практически к нулю - я это проделываю максимум раз-два за год. Попробуйте для начала отказаться от пилющего движения ножом туда-сюда - одно режущее движение на кусок, а пилющее - оставьте для мяса и для хлеба, для него же, кстати, оставьте и длинный нож с крупной пилкой, а остальные с пилкой уберите подальше, особенно китайские наборы - 10 ножей за 200 рублей с вечной заточкой и крошечными зубчиками (те только рвут разрезаемое мясо, а с крупной насечкой ножи ощутимо "ведет", как машину с неправильным сходом-развалом, и кусок норовит выйти неровным по толщине и кривым). Движением вниз и чуть вперед, от себя, опустив кончик ножа на доску, можно резать почти все твердые продукты - типа той же копченой колбасы, или порезать зелень, или, положив левую руку на конец клинка сверху и помогая ей кончик ножа удерживать все время прижатым к доске, а правой быстро поднимая его на сантиметр-другой от доски и быстро опуская - измельчать мелко-намелко такие вещи, как раздавленный чеснок, зелень или орехи. А огурцы-перцы режем и вовсе только опуская-поднимая нож и совсем не двигая взад-вперед, держа его более менее параллельно доске - но это от типа ножа зависит, вот тут мы и подобрались к закрывающей скобке, потому что речь пойдет о моем любимом ножичке). Тот, что второй с низу - куплен в ИКЕА - за 190 рублей, единственный аналог что мне удалось найти на ВДНХ стоил порядка 500-600 рублей (не уверен, что это было уже после дефолта). Этот нож сделан по образу и подобию китайских поварских ножей, (его, кстати, на ценнике окрестили топориком для мяса - это не правда), и им ОЧЕНЬ удобно резать практически любые продукты - ломтиками, соломкой, кубиками, шинковать по-всякому, китайцы ими творят чудеса, но это отдельная песня - лучше найти книжку приличную о китайской кухне и посмотреть: там - десятки приемов. В ИКЕА же, чуть дешевле можно купить и тот нож, что посередине - еще один универсальный, общего назначения. Придерживая продукт левой рукой и чуть согнутыми пальцами регулируя толщину ломтиков, режем, двигая ножом вверх-вниз, все время прижимая его лезвие к костяшкам пальцев левой руки, огурцы рубим тонкими ломтиками на салат в секунды - дело навыка..
Все эти ножи имеют толстый клинок - 3-4 мм вверху и плавно сходятся на нет внизу, только топорик (вверху) толстый почти по всей ширине клинка и сужается уже в самом низу - для веса. Для заточки их, точнее для правки, лучше всего купить мусат - подобие напильника, как им пользоваться расскажут в магазине.
Есть еще всякие ножи в природе, но опыта работы у меня с ними нет, так что если кто пользует какие-то хитрые ножи - поделитесь опытом. Все что я тут поведал, я подсмотрел в ряде телепередач по BBC Prime и еще на нескольких западных каналах. Если кто-то сочтет, что сей опус - набор прописных истин - не кидайте в меня камнем, возможно кому-то это покажется интересным (я, по крайней мере, очень на это надеюсь), если кто-то сочтет, что я выпендриваюсь - это тоже не так, просто я готовлю каждый день и для меня важно не тратить время впустую, да и ножи не самые дорогие - ровно такие, какие нужны в работе (уверен, что есть ножи гораздо качественнее), а если кому-то покажется, что я тут учу, так я не учу, а делюсь своим небольшим, но уже проверенным жизненным опытом и благоприобретенными навыками. Берегите пальцы! И не стоит пробовать проделать то, что я написал с нашими дурацкими ножами из листовой нержавейки, теми, что гнутся как березка на ветру - это просто опасно.

PS. Если честно, то в 90% случаев я пользуюсь вторым с низу ножом и в 9% - верхним.

Грустное дополнение к истории с ножами (26.12.2002).


Позавчера я свой любимый ножик, тот, что второй снизу, сломал. Сломал по глупости, сам виноват. Но вот что настораживает - это уже второй ножик из этой серии ножей, купленных в ИКЕА, который ломается подобным образом - в том месте, где клинок переходит в тонкую полосу металла, уходящую в глубь ручки, как раз там, где на ручке металлическое кольцо. Исследование места излома показало, что, как и в первом случае (тогда сломался ножик, как в центре картинки), сначала там образовалась микротрещина примерно до середины полотна, а затем, через несколько месяцев, а в случае со вторым ножом - через несколько лет, происходит окончательная поломка, когда усилие, приложенное к ножу, превышает некий порог. Пример поучительный - к сожалению, китайское производство перевесило силу магического заклинания "design and quality of IKEA, Sweden". С другой стороны, этот ножик служил мне верой и правдой года 3, что при цене в 190 рублей довольно неплохо. Но терять любимую вещь всегда неприятно, особенно в канун нового года, да и остаться без инструмента в такой момент времени совсем не кстати. Сделанный в Интернет-магазине заказ на похожий нож оказался невыполнимым до середины января - хотя и было на сайте сказано, что он есть на складе, по телефону выяснилось, что это не так. Поэтому я поехал на вещевой вьетнамский рынок в Коптево и купил там у вьетнамцев, торгующих всякой, порой, пугающего виду снедью, нож, сделанный в Тайланде - "KIWI BRAND". Резюме - если вы купили ножи такого типа в ИКЕА - с синей пластиковой ручкой, не вздумайте ими что-либо пытаться рубить.



Еще одно, не грустное, дополнение к истории с ножами ( март 2004 года)

http://go.access.ru/images/knives2.jpg

Вот так вот выглядит ныне мой джентльменский набор - нож большой универсальный и нож маленький, для всяких мелких овощных дел. Длина лезвия большого ножа - около 20 см, тольшина - около 2 мм. Режет отлично, за полтора почти года ежедневного использования разочарован не был им ни разу. Учитывая его цену - около 10 долларов, считаю, что это отличная покупка. Изредка пользуюсь самым большим ножом с верхнего снимка. "Вот и все что для счастья нам надо" ((С) какая-то песня)

Данный набор практически идентичен тому, что использую я, ну, кроме 3-го сверху.
Добавлю, что у меня ножи Тульской марки "Труд" из стали 65Х13, а так же марки Fiskars и Kasumi. Всякие понты типа Золинген или Цептер считаю слишком задранными по цене - есть и не хуже их качества, но дешевле

http://www.1001recept.com/decoration/images/1_2_knife.jpg
1 - Большой кухонный нож – предназначен для разделки крупных плодов овощей или фруктов – ананаса, дыни.
2 - Малый кухонный нож – для нарезания огурцов или кабачков цуккини, корнеплодов, плодов и клубней разных овощей, для очистки крупных фруктов, для нарезания цитрусовых, глазури.

http://www.1001recept.com/decoration/images/3_4_knife.jpg
3 - Офисный нож – для очистки корнеплодов и клубней, а также апельсинов, для вырезания сердцевины из сладкого перца, для декоративных надрезов на овощах о фруктах.
4 - Нож с волнистым лезвием – для декоративной (волнистой) нарезки моркови, салатных огурцов, масла, сыра.

http://www.1001recept.com/decoration/images/5_7_knife.jpg
5 - Овощечистка с желобком - для снятия кожицы или срезания тонких полосок мякоти, например с огурцов, цитрусовых, редиса или моркови.
6 - Нож для грейпфрута – с его помощью можно вырезать мякоть из половинки грейпфрута или ананаса, а также отделить мякоть от кожицы, например у долек дыни.

7 - Овощечистка экономная – для очистки спаржи и сельдерея, а также косточковых фруктов, картофеля, киви или авокадо.

(С) http://www.1001recept.com/

Для того чтобы достичь больших результатов в кулинарии, вам потребуются не только качественные, свежие продукты, но и соответствующий кухонный инвентарь. Причем как всевозможные бытовые приборы, так и самая обыкновенная сковорода: без нее приготовление многих блюд - от незатейливого соуса до сложного горячего - просто невозможно.

При выборе сковороды многие повара рекомендуют обратить внимание прежде всего на обычные чугунные или с наборным толстым дном "сэндвич" из "нержавейки". Так, Игорь Артамонов, шеф-повар ресторана Mon Cafе, к числу несомненных достоинств чугунной посуды относит то, что она хорошо удерживает тепло. К тому же в чугунной сковороде блюдо можно готовить без частых помешиваний. "Хотя и проблем с ней тоже хватает, - замечает Игорь. - Главная из них - ржавчина. Избавиться от нее можно с помощью растительного масла: прокалить, промазать маслом и снова прокалить. Чтобы ржавчина не появилась вновь, каждый раз, вымыв сковороду, промазывайте ее маслом и протирайте салфеткой. И ни в коем случае не храните в чугуне готовые блюда. А вообще благодаря чугунной посуде, а именно - тапану (чугунной сковороде с ребристой крышкой), появился широко известный и всеми любимый "цыпленок табака".

От себя добавим, что нержавеющая хромоникелевая сталь 18/10 (18% хрома и 10% никеля) менее пористая, чем чугун или железо, поэтому ее поверхность со временем не деформируется и более долговечна. Есть изделия с зеркально отполированной внешней поверхностью, а есть - с матовой. Принято считать, что первая более гигиенична, зато матовая более устойчива к механическим повреждениям.

Но, к сожалению, не каждый потребитель готов следовать рекомендациям шеф-поваров. Для одних количество блюд не играет никакой роли, и их вполне устраивает одна-единственная сковорода. По мнению других, чугунная посуда слишком тяжела и требует слишком тщательного ухода. Вот и раскупаются в основном "удобные" сковородки с модными антипригарными покрытиями. Они, конечно, существенно упрощают кухонный быт. Но следует иметь в виду, что антипригарное покрытие достаточно хрупкое и его долговечность зависит прежде всего от толщины защитного слоя, его качества, а также от металла, из которого сделана посуда. Литой алюминий, например, отлично проводит тепло и неплохо удерживает на себе антипригарное покрытие. Кстати, толщина этого самого покрытия не должна быть менее 0,02 мм.

Приобретая сковороду, учитывайте следующее.
Во-первых, для разных продуктов желательно иметь разные сковороды. Особенно если вы слишком чутко реагируете на запахи и посторонние привкусы. Например, хорошо купить сковороды отдельно для мяса и для рыбы. Раз в месяц их следует прокаливать на открытом огне, чтобы удалить остатки пищи и запахи, которые не удалось устранить при мойке.

Во-вторых, размер и форму готовящегося продукта. Так, для одного небольшого куска мяса подойдет сковорода с диаметром 18-20 см - большая может слишком раскалиться, и мясо не только не вберет в себя тепло, но еще и подгорит. Что касается рыбы, для ее приготовления предлагаются специальные овальные сковороды, как раз под ее продолговатую форму.

В-третьих, способ крепления ручек. Они должны быть или прочно приварены к корпусу, или надежно закреплены с помощью заклепок, причем чем больше поверхность крепления ручки к корпусу, тем сковорода надежнее.

В-четвертых, диаметр дна сковороды не должен быть меньше диаметра конфорки. И при покупке надо обязательно учитывать тип плиты. Так, не все сковороды подходят для индукционных плит.
В-пятых, сковороды с тонкими стенками ненадежны и недолговечны. По мнению специалистов, толщина их стенок должна составлять не менее 3 мм.

Полностью присоединяюсь к восхвалениям чугунной сковородки! СКОВОРОДА должна быть ЧУГУННОЙ!!! и никак иначе вся эта антипригарная херня - это херня :mad:

Столовые приборы.

http://www.eda-server.ru/etiket/pribor.htm

http://img291.imageshack.us/img291/5808/pribo2r9lx.jpg

1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей 16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная
29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого

Забыт мясной термометр.... есдинственный способ запечь кусок мяса чтоб он остался сочным и вкусным

SergeKo:

мясной термометр

Полезная штука :)

Вилка-нож для пиццы позволит вам порезать блюдо так, что маслины останутся на положенных им местах, а сыр не собьётся в липкую кучу где-то на краю тарелки. Конечно, правильнее всего было бы каждому поедателю пиццы раздать по такой вилке, потому что даже со своим куском справиться сложно — как только поднимаешь его с тарелки, как сразу какой-нибудь спелый помидор со шмяком падает тебе на рубашку.

Цена этого агрегат немаленькая — 1 490 рублей, так что резонно использовать его перед подачей пиццы на стол — порезать удобным ножом, а вилкой разложить по тарелкам гостей.

http://www.lefutur.ru/img/goods/86273.jpg

Нашел интересную статью

Столовое серебро: возобновляя традиции
Столовые приборы из серебра вошли в европейский обиход лишь в середине XVI века. До этого представители знати (а уж тем более все остальные) ели исключительно руками. Некоторое время, чтобы руки после трапезы оставались чистыми, использовался такой оригинальный аксессуар, как «столовые» перчатки, которые после обеда просто выбрасывались.

На смену одноразовым перчаткам пришли «многоразовые» серебряные столовые приборы. Такую ценность уже не выкидывали по окончании обеда. За ней тщательно ухаживали. Не только при императорских и королевских дворах, но и во всех знатных семьях работали дворецкий, ответственный за состояние столового серебра, и лакей, ответственный за его чистку. Это был целый ритуал: лакей начищал приборы до блеска, а дворецкий не отходил от него ни на минуту, проверяя, достаточно ли блестит каждая вилка, идеально ли чиста каждая ложка. Серебряных приборов в знатных домах водилось много, поэтому процесс ухода за ними занимал у прислуги массу времени. Столовое серебро передавалось по наследству и считалось настоящей семейной реликвией.

Christofle к вашему столу

Мы уже привыкаем к лобстерам, перепелам и осетрам, пора привыкать и к столовому серебру

С революцией эта традиция в России прервалась. Ни перепелов, ни кулебяк с осетриной... Серебро перестало быть необходимостью. Конечно, имели место «званые обеды» у партийной верхушки, остались некоторые потомки аристократов, тщательно хранившие «остатки былой роскоши, но факт остается фактом: традиция прервалась, а столовое серебро знаменитых фамилий национализировалось, продавалось и перепродавалось, путешествовало с эмигрантами и оседало в разных уголках мира. Теперь оно время от времени появляется на аукционах Sotheby's и Christie's на «русских неделях». Там столовое серебро приобретают коллекционеры за баснословные суммы. К счастью, среди них есть и русские, что вполне можно считать началом возрождения традиций.

Мы уже привыкаем к лобстерам, перепелам и осетрам, пора привыкать и к столовому серебру. И знаете, нам очень повезло: если у нас не осталось фамильного серебра, мы сможем стать зачинателями этой традиции - приобретать лучшее из современных коллекций столовых приборов, - покупать будущие «фамильные ценности».

В 2006-м в коллекциях компании Christofle появилось много нового и интересного: от современных изящных столовых приборов «Helka» работы исландского дизайнера Догг Гудмундсдоттир до роскошных «Renaissance» из массива серебра. Приборы «Renaissance», гравированные и украшенные стразами Swarovski, к тому же большая редкость. Они создаются вручную только на заказ в наборе на двенадцать персон из 50 предметов (столовые вилка, ложка, нож, кофейная ложечка, сервировочные ложка и вилка). «Renaissance» существует в двух цветовых решениях: color - с красными и зелеными стразами и black - с черными стразами. Ждать эти приборы заказчику придется целых пять месяцев.

В пополнившейся новыми предметами коллекции «Vertigo» от знаменитой Андре Путман можно найти кувшины для воды, подставки для хлеба, а также интересные изогнутые серебряные чаши для фруктов. Стоит обратить внимание и на объект, словно созданный специально для России, - икорницу из хрусталя и серебра.

С икрой на столе часто соседствует шампанское. Элегантное ведерко для игристого напитка можно найти в другой линии Christofle - «Anemone-Belle Epoque». Ручки серебряного ведерка украшены стилизованными матово-глянцевыми серебряными цветами. Также в этой линии представлены такие необходимые для парадного застолья аксессуары, как подносы, менажница и щипцы для льда.


Игра в фамильные ценности


Изящные ложки и вилки из стерлингового серебра с плавно изогнутыми ручками

Если вам хочется, чтобы ваши столовые приборы и предметы для сервировки уже сегодня выглядели как семейная реликвия, стоит обратить внимание на линию серебряных аксессуаров для стола от итальянской компании Buccellati. Эти приборы выполнены из серебра и филигранно украшены тончайшими гравировками. Это вещи-аллегории, напоминающие объекты живой природы: чаши в форме крупных листьев, блюда в виде цветка, черпаки-фрукты. Создание таких вещей - давняя традиция Buccellati, ведущая отсчет с основания дома. Это столовое серебро - серебро с историей, оно будто специально состарено. Такая вещь наверняка сразу приживется в доме.

Приборы от Tiffany & Co куда более современны. Весте с тем линия «Elsa Peretti Home» заставляет перенестись в 70-е годы XX века - во времена, когда дизайнер Эльза Перетти очаровывала богему своими изящными ювелирными произведениями. Сегодня Tiffany воссоздает эти украшения в знак уважения к ее таланту. Смотришь на них и поражаешься: они все также современны. Эльза очень любила серебро, сделав его популярным в ювелирном искусстве. Она создала и столовые приборы - настоящие украшения. Изящные ложки и вилки из стерлингового серебра с плавно изогнутыми ручками; чаши матового серебра с позолотой на внутренней стороне; солонки и перечницы, словно погнутые от сильного сжатия... В коллекциях Tiffany & Co есть много интересных предметов для сервировки стола, но линия «Elsa Peretti Home» все-таки заслуживает наибольшего внимания.


Не как все


Создавая фамильную коллекцию столового серебра, можно выбирать не только из аукционных лотов и коллекций известных ювелирных домов. Есть и другие пути. Во-первых, столовые приборы можно заказать у многих ювелиров - оригинального дизайна, с необычными гравировками, монограммами или даже гербом рода (если он, конечно, есть).

К тому же существует масса небольших мануфактур и независимых ювелиров, занимающихся столовым серебром. В коллекциях таких знаменитостей, как Джон Харди (John Hardy), можно найти смелые и интересные вещи, сочетающие в себе серебро с полудрагоценными камнями, костью или даже деревом ценных пород.

Найти стоящую вещь среди множества предложений небольших компаний и независимых ювелиров вам поможет только собственный вкус. Именно он сделает ваш стол «не как у всех»: необычным, ярким и оригинальным - и заставит ваших друзей восхищенно спрашивать за обедом: «А где вы купили эту чудесную ложку для салата?»

Взято отсюдова , там же красивые картинки http://journal.vz.ru/style/2006/5/16/588.html

Самое мое главное приспособление - это термометр для проверки готовности мяса. Переготовленное мясо - не мясо. Причем не надо никаких навороченных диджитал и прочее. Самый обыкновенный:
http://www.alphae-sales.com/images/products/thermonater_Lg.gif

Ой, пардон, пробаянился:
Забыт мясной термометр.... есдинственный способ запечь кусок мяса чтоб он остался сочным и вкусным

Нож для чистки рыбы не нашёл.
Просвятите счстливые облаадатели.
Вобше то я пару ножей даже сам сделал из нождачныих полотен на работе,а вот
с чисткой рыбы всё никак,всё что не покупал,всё не то.
Т.е. чистка большого количества рыбы с минимальным засиранием кухни.
P.S.
<offtop>
И вобще,если есть возможность поделится личним опытом по чистки и разделу рыбы буду очень благодарен.

Stalker:
http://mparker.ru/images/7.6385.jpg
или такой - http://www.presentmaster.ru/showimg.php?id=5901 (имхо - самый удобный, но тоже не идеал)
или
http://www.bezant.ru/cat/gp89.jpg
http://www.trast-ld.ru/7167.jpg

Спасибо буду искать и пробовать.

http://www.tojiro.ru/admin/pictures/5057b.jpg

Хочу себе такой нож.
http://www.tojiro.ru/show_good.php?idtov=5057&grid=1
Материал лезвия: сталь VG10, длина лезвия 210 мм , слоев 63, заточка # 8000, Твердость лезвия (HRc): 62
Хотелось бы услышать мнение профессионалов: при цене 12-13К стоит он того?

Ecvilibro:
Имхо - для такой стали - не очень дорого, Хаттори таких же сталей стоит от 20 до 60 кусков
Хотя я себе Тоджиро не купил - жаба задушила, купил Касуми - вдвое - втрое дешевле, и не хуже по моему

Scorpion: Велик ли риск сломать лезвие? Например, при падении ножа. Долго ли он остается острым и сложно ли его точить?

Ecvilibro:
Ронять такие ножи по-любому не рекомендуется, хотя от этого они и не ломаются :)
Если не будешь ими резать линолеум или открывать консервы, то острые они долго.
Кстати, такие ножи не "точат", а "правят" каждый раз перед тем как готовить ими - обрати внимание на число заточки - 8000 !!!
наши бруски бытовые - до 800 всего, поэтому для этих ножей нужно специальные бруски покупать (дорогие, зараза!)

Арсенал профи: Правда о ножах

Этот предмет поварского обихода окружен разного рода мифами и суевериями. Сегодня мы займемся их разоблачением.

Мифы и реальность

Во-первых, пора перестать мечтать о самозатачивающихся ножах. Чудес не бывает. Не существует ножей, которые бы сами точились о капусту или хлеб.

Во-вторых, не существует в природе и "лазерной заточки". Заточку с мелкой насечкой, называемую в народе "лазерной", а у профессионалов "серрейторной", делает заточной станок с фигурной фрезой и лазерным контролем угла заточки. Лазером никто ничего не точит.

В-третьих, секрет изготовления дамасской стали давно и невосполнимо утерян. Современный "дамаск" - это сталь из прокованных в полоски и перекрученных стальных прутьев с различным содержанием углерода. И следует учесть, что рисунок "под дамаск" весьма часто наносится на дешевые лезвия.

В-четвертых, "золинген" - не название завода и не марка стали, а город в Германии, где традиционно выпускаются мечи, ножи и маникюрные наборы. Старейшие производители из Золингена давно размещают производство в Турции и Китае, а новые при регистрации просто приобретают в Золингене юридические адреса.

Как их подделывают

Российский рынок ножей, как и любой другой российский рынок, наводнен подделками. Вот несколько советов по этому поводу.

Прежде всего не покупайте ножи без указания фирмы-изготовителя. Добросовестные производители гордятся своим именем, и в клейме их ножей будет не только название, но и узнаваемый логотип завода.

Имейте в виду, что хорошие торговые марки имеют "двойников" со слегка видоизмененным названием. Кроме того, следует насторожиться, если после громкого названия стоит слово "International". Это значит, что нож, который вы держите в руках, - самая простая модель известного производителя, сделанная, как уже говорилось выше, в Турции или Китае. Таким образом, вы переплачиваете за известную марку при том, что само изделие обладает весьма средним качеством.

Обращайте пристальное внимание на качество шлифовки металлической поверхности. Процесс многоуровневой шлифовки сложен и трудоемок и не под силу ни одному кустарю.

КСТАТИ
Встарь искусство шлифовки ножей передавалось по наследству - этим и объясняется региональная концентрация ножевого производства: в России - Павлово-на-Оке и Нижегородская область, в Германии - Золинген, в Англии - Шеффилд, во Франции - Тьер, Лангр и Ножан, в Швеции - Мора, в Японии - Секи, в Китае - Яньджань.

Клеймо наносится на нож одним из трех методов - травлением, электрохимическим методом или штамповкой. Если штампованное клеймо неравномерно по глубине в разных фрагментах, то изделие, скорее всего, поддельное. Травление и электрохимия - сложные, требующие дорогого оборудования технологии, поэтому такие клейма можно обнаружить на подделке редко. Кроме того, если нож сделан из высокоуглеродистой стали, никто не станет долбить по нему штампом - при этом нарушается кристаллическая структура металла и в этом месте лезвие "слабеет". Ну, и вне всякого обсуждения - ножи, на которых логотип нанесен краской.

Обращайте внимание на качество сборки. Все детали должны быть тщательно подогнаны друг к другу. Если рукоятка крепится к лезвию заклепками, то не должно быть никаких сколов или трещин около заклепок.

Качественная упаковка обычно говорит и о высоком качестве самого ножа. Никогда не покупайте нож, закатанный в так называемую блистерную упаковку, которую невозможно открыть, не повредив. Ни один хороший производитель так их не упаковывает - нож нужно выбирать "по руке", а для этого его нужно, извините, в руке подержать.

Не покупайте ножи с надписями "German Design", "Japan Design", "Hand made" или "Laser stainless steel" - они не несут никакой практической пользы.

Избегайте покупать ножи, не заточенные до рабочей остроты. Самостоятельно заточить как следует изначально тупой нож без специального инструмента и опыта невозможно.

Характеристики изделия должны быть внятно изложены на языке страны потребителя, то есть для нас - на русском. На упаковке должна быть указана марка стали, ее твердость или технология производства
Чего от них ждать
К качеству ножей предъявляются зачастую полярные требования. Ни одна ныне известная марка стали не отвечает им всем.
Ножи, изготовленные из абсолютно "нержавеющей" стали, имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и недороги. Правда, точить их надо будет через день.

Ножи из твердой дорогой стали долго сохраняют заводскую заточку. Однако они недостаточно устойчивы к коррозии. Если нож уронить на кафельный пол, хвостовик - внутренняя металлическая часть ручки - легко может лопнуть в местах крепления.
Отличные ножи получаются из порошковых сталей. Правда, у них есть единственный, но решающий недостаток - запредельная цена.
Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки, одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку, но позволяют задавать меньший ее угол, что важно в ножах для тонкой работы.

Твердость стали измеряется по "шкале Роквелла", в единицах твердости HRC. Топоры имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Для охотничьих ножей этот показатель колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, для кухонных ножей - от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим. Оптимальной является твердость 56 +/-1.

Что в них добавляют
Кроме железа в стальные сплавы включаются так называемые легирующие добавки. Вот как они воздействуют на качество ножа.

Углерод - самый важный элемент сплава. С одной стороны, он повышает прочность, твердость и позволяет повысить качество шлифовки, а с другой, уменьшает ковкость стали и увеличивает хрупкость лезвия.

Хром обеспечивает стойкость к коррозии, увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.

Марганец повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость, с одной стороны, и восприимчивость к закалке, с другой.

Молибден содействует кристаллизации и увеличению твердости, улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.

Никель вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.

Фосфор и сера в высоких концентрациях придают сплавам хрупкость.

Кремний повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости; деокисляет и дегазифицирует литой металл.

Вольфрам добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.

Ванадий - сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам, отлично держит заточку.

Как их точить
Сначала перечислим случаи, когда ножи точить нельзя.

Никогда не точатся ножи с керамическими лезвиями на основе оксида циркония, потому что они имеют очень высокую твердость, уступающую только корунду и алмазу, и почти не тупятся. Невозможно самостоятельно поточить нож с серрейторной кромкой, поскольку для этого необходим лазерный контроль угла заточки. И еще: в некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающим ее повышенную износостойкость. После заточки такого ножа никакого твердого слоя не останется.

Теперь немного о ножах, которые точить можно.

Прежде всего режущую кромку ножа можно подправить с помощью мусата. Мусат - это стержень, сделанный из очень твердой стали или из обычной стали с алмазным напылением. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

И все-таки, в конце концов, придется точить нож как следует. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние - для заточки как таковой; тонкие - для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки: до 10º - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов; от 10º до 20º - деликатные задачи, требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и др.; от 20º° до 25º - поварские ножи различного профиля; от 22º до 30º - охотничьи, походные и туристические ножи; от 25º до 40º° - ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным. То есть если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20º.

Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Контроль угла заточки можно производить с помощью фломастера. Закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние окраски - если она снимается неравномерно, то вы "заваливаете" режущую кромку. И не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне - это делает лезвие более ровным, а заточку более долговечной.

Можно заточить нож с помощью специальных точилок. Они могут быть разными, но, как правило, представляют собой несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас будут заточены под одним углом, вне зависимости от их предназначения.

Чтобы проверить качество заточки, возьмите лист бумаги и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей.

Может кто из кулинарных гуру поможет мне в выборе плиты газовой?
На что стоит обратить внимание?
пока руководствуюсь только наличием вот такой функции: каталитическая самоочистка - потому как планирую часто пользоваться духовкой.
Практически выбрал себе уже плиту, но вот поверхность у нее (та где комфорки) "блестящая", как мне сказали требует не малых затрат на уход и со временем выглядит хуже.... пока всё ;)

Не смогу много подсказать - у меня плита электрическая, поэтоу даже не знаю - что такое "Блестящая" комфорка.. В остальном - удобно иметь автоматический поджиг (искрой) и автоматическое отключение газа, если огонь погас. Духовку желательно с функцией гриль или возможностью распределения тепла по духовке - верх, низ, круговой. Кроме того, в духовке должна быть функция регулировки температуры, освещение, дверцу - желательно иметь на "лифте". Пока все...

Scorpion: "Панель конфорок из нержавеющей стали" нашел как это называется ;) И спасибо)

В тему: в духовке желательны рельсы для протвиней и мясной щуп.

Scorpion: а что ты можешь посоветовать по электро плите? индукционную использовал? (грядет переезд в дом без газу)

SergeKo:
Из электроплит я бы посоветовал варочную поверхность AEG 4-хкомфорочную, с таймером, контролем температуры и к ней - их же духовку со свеми вышеперечисленными приблудами. Вот только не дешевые они :(
Кроме того, если это стекло-керамическая поверхность, то им надо посуду с ровным дном, и при поломке они не ремонтопригоды...

я планировал NEff или Miele....

SergeKo:
Miele - тоже вполне приличная марка!

взял нефф 2 комфорки обычные 2 - индукция.... оч понравилось...

SergeKo:
Рад за тебя, поделись как нить опытом....

http://neff.ru/products/independ_electrical_hobs/39/

да опыт пока малый..

индукция -- требует посуду с железным дном (чтоб прилипал магнитик)....
вихревый ток разогревает дно посуды, скорость бешенная...быстрее газа..
издает забавное гудение похожее на трансформатор..

Обнаружил у матушки в архивах посуды вдруг такое вот чудо (фотка не моя, но один в один, правда почище значительно)

http://i080.radikal.ru/0807/d8/8b8be45ec98a.jpg

http://static.eva.ru/eva/40001-50000/49737/photoalbum/989564.jpg

Я с детства еще эту сковородку помню.... И как то забылась она на десятилетия, а зря... И до кучи - тут в магазине появились нормальные, мелкие цыплята на 700-800 грамм за тушку...

Короче: Вот сейчас пишу пост и одновременно ем цыплёнка Табака (ТаПака если правильно)....

Нежнейший, хрустящий, с тоненькой прожаренной корочкой прям как из советского ресторана... Готовится быстро, легко и так же быстро съедается.

Теперь думаю, что в такой сковороде можно кроме ЦТ еще готовить под сильным гнётом (винтом крышка закручивается великолепно)

admin: А материал сковороды какой? Для сталюги тускловато как-то... ничего вредного при такой готовке не приползёт?

Да, пробежался ещё разок по теме и заметил, что у кого-то всего три-четыре года назад были проблемы с чисткой рыбы. Так вот, тороплюсь ответить: =) для того, чтобы при чистке не было проблем с чехуёй по всей кухне, надобно рыбу чистить в естественной среде обитания. Кидает, скажем, в Shajtan-а жена тушкой форели - почисть, мол! - а он её перехватывает ловко так в пластмассовый тазик, водички туда наливает и прямо в воде чистит. Чехуя никуда не отлетает, а тут же на дно погружается - а Shajtan знай себе рыбу засаливает да поедает потом с аппетитом... чего-то я увлёкся. =)

-Shajtan-:
Админская сковородка - это чудо советской промышленности - для приготовления цыплят тапака, из СИЛУМИНА, при готовке ничего к ней не "приползет", если ты ее моешь хорошо

-Shajtan- пишет:
Да, пробежался ещё разок по теме и заметил, что у кого-то всего три-четыре года назад были проблемы с чисткой рыбы
Шайтан однако...
Ну ты ответил на вторую часть вопроса,а по первой,ножик то покажь ;)

Stalker: Ты точно этого хочешь? Фоткать страшно - опишу, как выглядит. Выглядит чудоприбор для снятия чешуи как тёрка с гексагональными отверстиями, на длинной ручке. Отверстия пробиты не гладко - края зазубрены наружу. При трении по рыбе эти фигни зацепляют чешуйки и отрывают из. Если тереть на воздухе - то жесть полная, вся кухня в чешуе. Если тереть в воде - то, ИМХО, чем угодно можно пользоваться - всё равно процесс чистый.

у меня тож есть такая терка

http://uaprom-image.s3.amazonaws.com/383682_w640_h640_303210.jpg

а еще можно чистить крышками от пива... у меня знакомые тока ими чистят...

я правда в последнее время обнаглела... снимаю филей с кожи - и никакой чешуи летящей ;)

Tom4ik: у тебя какаято гламурная :)

-Shajtan- пишет:
А материал сковороды какой? Для сталюги тускловато как-то...

Вальтер абсолютно прав. Это конверсионное СССР-овское производство. Смесь алюминия и кремния. Металл широко распростанённый в оружейном производстве.

Отец пишет:


Ты не путаешь определения этого БДСМ-девайса? В смысле "Гламурный" с "Брутальным"? :))

admin - гламурный успокаивает, а брутальный занервировать может :)

Отец:

Это смотря в какое место "успокаивать" такой девайсиной :)

я только название имел ввиду, упаси Бог таким успокаивать )

Крышками от пива плохо. Я как-то пробовал - пока выпил пива достаточно, чтобы ими почистить, стало не до рыбы.

Все эти приблуды с зубчиками для чистки рыбы - фигня полная! Попробуете ею почистить кефаль и ерша (или окуня) - сразу поймете разницу - что она не для всякой рыбы годится. Более того, иногда эта хрень так рвет кожу рыбы, что готовить рыбу будет сложно! Лучше уж по старинке (и действительно - в воде) - ножиком!

З.ы. А то что Том4ик показала - это садо-мазо приблуда для тухлых анусов :lol:

з.ы.ы. Опать же - про админовскую цыплятницу... Есть у меня такая, цыпки на ей готовятся отменно (токмо не забывайте прикрыть салфетками ее, когда закрутите - зело жиром плюется, всю плиту засрать может). А после готовки не забудьте хорошенько отмыть и протереть солью крупной. Иначе приставать будет цыпа к ней

О плевании жиром. Очень хорошо помогает простейший девайс для сковородки - мелкоячеистая сетка (не рабицца!), натянутая на основание круглой формы, с ручкой. Стоит немного, архинужная вещь на любой кухне.

-Shajtan-: Не знаю, сикока стоит такая сетка, а вот полотенца бумажные - весьма эффектины и дешевы...

з.ы. кризис у нас...

-Shajtan- пишет:
Очень хорошо помогает простейший девайс для сковородки - мелкоячеистая сетка (не рабицца!), натянутая на основание круглой формы, с ручкой.

У меня есть такая приблуда. Она действительно неплоха для открытой посуды, но очень быстро приходит в негодность от воздействия высоких температур, а именно деформируется сам круг на который натянута сетка и становится похож на велосипедное колесо с "восьмёркой"...

Ну и кроме этого с ней возникает вторая проблема. Когда нужно что-то помешать в процессе жарки - она бесполезна и её приходится снимать! У Homo Жариенс - нет четырёх рук а приспособить её над сковородой защищая лицо и руки никак нельзя, (что в принципе было бы интересно).

Эта штуковина с сеткой помогает когда надо воду с макарон слить, а затем откинуть их обратно в кастрюлю. Насчет защиты от капель жира - если мне случается жарить, то принцип просто - не надо огонь делать сильный вот и все)

зы: мало кто знает, но Брюс Ли в свое время при жарке на сковороде вместо этой сетки-отражателя тоже использовал нунчаки Ж)

lexab: Ну, тогда включаем нунчаки в список необходимого из кухонного арсенала! От масла отмахиваться или от мух там... А еще можно мясо отбивать... или жадных нахлебников :)